गर्मीमा पनि नपग्लिने आइसक्रिमको खोजी: वैज्ञानिकहरूले के सफलता पाउँछन्?
काठमाडौँ, २० साउन । आइसक्रिम गर्मीको एक मुख्य परिकार हो, तर गर्मी बढ्दा यो छिट्टै पग्लिन्छ। गर्मीमा आइसक्रिम खानुको आनन्द जति हुन्छ, त्यो पग्लिएर औंलाभरि बग्दा वा कोनैबाट झर्दा त्यति नै निराशा पनि हुन्छ।
आइसक्रिमको क्षणिक आनन्दमाथि धेरै रमाइला कुरा लेख्न सकिन्छ, किनकि यसको छोटो आयुले यसलाई अझै मिठो बनाउँछ। तर आज हामी यहाँ त्यस्तो ‘मासोकिज्म’ (दुःखमा आनन्द लिने) कुरा गर्नेछैनौं।
केही वर्षअघि, जापानी निर्माता कानाजावा आइसले बनाएको नपग्लिने आइस पप र पछि सफ्ट-सर्भ आइसक्रिमले तातोको विभिन्न आक्रमणहरू सहन सकेको खबर भाइरल भएको थियो। यस आइसक्रिमका पछाडि रहेका वैज्ञानिकहरूले यसमा ‘पोलिफेनोल’ नामक एन्टिअक्सिडेन्ट अणुहरू मिसाएका थिए, जुन धेरै फलफूलहरूमा पाइन्छ। यसको परिणाम स्वरूप, आइसक्रिममा अनौठो स्थिरता देखियो, जसले गर्दा क्रिम हातभरि बगेन। यसले कसरी काम गर्यो त?
आइसक्रिम मुख्यतया क्रिम र चिनीबाट बनेको हुन्छ। यसलाई उत्पादन गर्ने मेसिनहरूले मीठो घोललाई चिसो ड्रममा मथेर बनाउँछन्, र जब यो ड्रमको भित्री भागमा जमेको फिल्म बन्छ, एउटा स्क्र्यापरले यसलाई छिपाइदिन्छ। यसले बरफका क्रिस्टलहरूलाई खराब हुने गरी ठूलो हुनबाट रोक्छ, जुन घरमा ल्याएको केही आइसक्रिममा थोरै खस्रोपन देखिनुको कारण हो।
जब आइसक्रिम, कारखानामा बनेदेखि तपाईंको फ्रिजरसम्मको लामो यात्रामा कतै अलि तातो भई पग्लिन्छ र फेरि जम्छ, तब ठूला, अप्रिय क्रिस्टलहरू बन्छन्।
आइसक्रिमलाई पहिलो फ्रिजरबाट शून्य डिग्रीभन्दा बढी तापक्रम भएको संसारमा ल्याउँदा यो समस्या सामान्य हो। आइसक्रिम उत्पादकहरूले पहिले नै समुद्री झारबाट पाइने क्यारागेनन र गुआरको बीउबाट पाइने गुआर गम जस्ता विभिन्न स्टेबिलाइजरहरू प्रयोग गर्छन् ताकि आइसक्रिमले यात्राको क्रममा धेरै समस्या नझेलोस्।
युनिभर्सिटी अफ विस्कन्सिनमा अध्ययन गरिरहेकी फुड वैज्ञानिक क्यामरन विक्स, जो अहिले फुड उत्पादक जनरल मिल्स कम्पनीमा काम गर्छिन्, ले कानाजावा आइसको नपग्लिने आइसक्रिमको भिडियो देखेपछि, पोलिफेनोलले कसरी स्थिरीकरण प्रभाव पार्छ भन्ने कुरामा अचम्म मानिन्। यी अणुहरू स्वास्थ्य-प्रवर्द्धक गुणका लागि चिनिन्छन्, इन्जिनियरिङ गुणका लागि होइन। प्रयोगशालामा, उनले क्रिम मिश्रणमा एक विशेष पोलिफेनोल, ट्यानिक एसिडको मात्रा बढाएर प्रयोग गर्न थालिन्।
०.७५%, १.५% र ३% ट्यानिक एसिड मिसाएर गरिएका प्रयोगहरूमा, उनले उच्च सांद्रता भएका मिश्रणहरू तुरुन्तै बाक्लो हुन थालेको देखिन्। २४ घण्टा चिसो पारेपछि, उनले नाप लिएर ट्यानिक एसिडले ती मिश्रणहरूलाई जेल बनाएको पाइन्, यति बलियो कि ३% मिश्रणलाई चक्कुले काट्न सकिन्थ्यो वा कपबाट खसाल्न बिना नै उल्टाउन सकिन्थ्यो।
माइक्रोस्कोपमा क्रिम हेर्दा, विक्सले उच्च सांद्रता भएका मिश्रणहरूमा धेरै बोसोका कणहरू स्पष्ट रहेको देखिन्। उनले र उनका सहकर्मीहरूले अनुमान गरे कि ट्यानिक एसिडले क्रिममा रहेका प्रोटिनहरूसँग अन्तरक्रिया गरेर एक सहयोगी सञ्जाल वा बोसोका कणहरूलाई मिल्नबाट रोक्ने अवरोध सिर्जना गरिरहेको थियो।
यसले गर्दा पग्लिएका क्रिमका क्रिस्टलबाट निस्कने बोसो पग्लिएर बग्न नसक्ने हुन्छ, जसले आइसक्रिमलाई पग्लिन प्रतिरोधी बनाउँछ।
यद्यपि, यो रासायनिक चालले समयलाई फ्रिज गरेर ब्रह्माण्डका भौतिक नियमहरूलाई तोड्दैन। यो आइसक्रिमको लागि एक प्रकारको ‘सपोर्ट’ जस्तो हो – वा एउटा राम्रो, सहयोगी डेजर्ट मोजा जस्तै। विक्सले पछिका प्रयोगहरूमा पत्ता लगाइन् कि यसरी बनाएको आइसक्रिम केही घण्टापछि पुडिङ जस्तो बन्छ, यद्यपि यो आफ्नो पुरानो आकारमा बस्छ। र पोलिफेनोलले आइसक्रिमलाई चिसो भने राख्दैन।
नपग्लिने, तर तातिएर रबर जस्तो ठोस बन्ने आइसक्रिम वास्तवमा हामीले फ्रोजन डेजर्टबाट अपेक्षा गर्ने कुरा होइन। खानाको सन्दर्भमा अपेक्षाले तपाईंले सोचेभन्दा बढी महत्त्व राख्छ। यदि तपाईंले भ्यानिला आइसक्रिमको अपेक्षा गर्नुभएको छ, र खाँदा त्यो मसिएको आलु (mashed potatoes) निस्कियो भने, यो गहिरो असामञ्जस्यता हुन्छ।
सायद पोलिफेनोलहरू अन्य स्थापित स्टेबिलाइजरहरूको श्रेणीमा सामेल हुनेछन्, जसले आइसक्रिमलाई लामो दूरीको यात्रामा पनि यथावत् राख्न मद्दत गर्नेछ। तर, हेयर ड्रायरको ताप सहन सक्ने वा घण्टौंसम्म आफ्नो आकार कायम राख्न डिजाइन गरिएका उच्च-डोज पोलिफेनोल डेजर्टहरू तपाईको नजिकको आइसक्रिम स्ट्यान्डमा पुग्छन् कि पुग्दैनन्, त्यो समयले नै बताउनेछ।(एजेन्सी)
