टोकियो । जापानी राजधानी टोकियोमा एउटा यस्तो रेस्टुरेन्ट छ, जहाँ पाहुनाहरूलाई निम्तो दिएर मात्र प्रवेश दिइन्छ। यहाँ न कुनै अनलाइन बुकिङ प्रणाली छ, न त खुल्ने निश्चित समय। केवल केही सीमित व्यक्तिहरूलाई मात्र थाहा हुने एउटा गोप्य फोन नम्बरमार्फत यसको सञ्चालन हुन्छ। यो रेस्टुरेन्ट हो ‘सुगालाबो’ (Sugalabo), जसका प्रमुख शेफ योसुके सुगा (Yosuke Suga) हुन्।

मिचेलिन स्टारको अनुभव बटुलेका शेफ सुगाले विश्वकै सर्वाधिक मिचेलिन स्टार विजेता शेफ जोएल रोबुचोन (Joel Robuchon) को शिष्यका रूपमा एक दशकभन्दा बढी समय काम गरेका थिए। तर सन् २०१५ मा आफ्नै रेस्टुरेन्ट सुगालाबो खोल्दा उनले आलोचकहरूबाट पछि हटे। सुगा भन्छन्, “मैले मिचेलिनको पर्दा पछाडिका धेरै कुरा देखेको छु। राम्रो र नराम्रो दुवै तरिकाले, बिस्तारै मेरो रुचि घट्दै गयो। यसभन्दा बढी, अरूद्वारा मूल्याङ्कन नहुने र कुनै गाइडबुकबाट मान्यता नखोज्ने तरिकाले काम गर्ने मेरो तीव्र इच्छा जाग्यो।” उनले थपे, “हामी ग्राहकका लागि सेवा गर्छौं, तर आलोचकहरूका लागि परिकार बनाउँदैनौं।”

तर यो रेस्टुरेन्टमा टेबल पाउनु भाग्यको कुरा हो। स्थापनाको १० वर्षपछि पनि सुगालाबो लगभग सबैका लागि पहुँच बाहिर छ। रेस्टुरेन्टको तालिका नीति ‘इचिगेन्सन ओकोतोवारी’ (Ichigensan okotowari) को एक परिमार्जित रूप हो, जसको अर्थ “परिचय बिनाका नयाँ ग्राहकलाई अनुमति छैन।” जापानका केही गोप्य र प्रतिष्ठित प्रतिष्ठानहरूमा यो पुरानो चलन रहेको छ। यी रेस्टुरेन्टहरूमा प्रायः नियमित ग्राहकहरू मात्र आउँछन्, जसलाई अतिथि ल्याउन अनुमति दिइन्छ, तर ती अतिथिले फेरि आउन पाउँछन् भन्ने ग्यारेन्टी हुँदैन।

सुगालाबोमा पाहुनाहरूलाई हालका ग्राहकहरूले निम्तो वा सिफारिस गर्नुपर्छ। यहाँ कुनै अनलाइन बुकिङ प्रणाली छैन, न त खुल्ने निश्चित समय नै छ। केवल छानिएका केही व्यक्तिहरूलाई मात्र थाहा भएको एउटा गोप्य फोन नम्बर छ, जो बारम्बार २० सिटको बार र खाने टेबलमा फर्केर आउँछन्।

१० वर्षपछि ग्राहक सूची बढे पनि रेस्टुरेन्टको विशिष्टता भने घटेको छैन। सुगा भन्छन्, “हामी स्नोबी (Snobby) बन्न खोजेका होइनौं।” बरु यो पाहुनाको अनुभवसँग सम्बन्धित छ। उनले स्पष्ट पारे, “हामी त्यस्ता मानिसहरूलाई स्वागत गर्न चाहन्छौं, जसले हाम्रो काम बुझ्छन् र जसको प्राथमिकताहरूबारे हामी परिचित छौं।” उदाहरणका लागि, ताइवान वा क्यालिफोर्नियाका पाहुनाहरू विभिन्न स्तरको सिजनिङमा अभ्यस्त हुन सक्छन्। “यदि हामीले पूर्ण रूपमा जथाभावी पाहुनाहरूलाई अनुमति दियौं भने, हामी प्रत्येक व्यक्तिको अपेक्षा अनुसार प्रतिक्रिया दिन सक्दैनौं,” उनले थपे।

स्वादका अतिरिक्त, सुगालाबो पाहुनाहरूले टेबलमा के ल्याउँछन् भन्ने पनि जान्न चाहन्छ। सुगाले भने, “हामी उनीहरूको पृष्ठभूमि – चाहे तिनीहरू डाक्टर हुन्, वकिल हुन्, वित्त क्षेत्रका हुन् वा पत्रकार – बुझ्न सक्दो प्रयास गर्छौं, किनकि त्यसले मसँग हुने कुराकानीको प्रकारलाई प्रभाव पार्न सक्छ।”

लक्ष्य भनेको पाहुनाहरूसँग दुईतर्फी सम्बन्ध निर्माण गर्नु हो। “रेस्टुरेन्ट व्यवसायमा, यदि कोही खान फर्किएन भने त्यो समाप्त हुन्छ। यदि तपाईंले विश्वासको सम्बन्ध बनाउन सक्नुभयो भने, यो दिगो हुन सक्छ।”

मेनुमा के छ?

सुगालाबोको विशिष्ट ढोका नीति र ओमाकासे (शेफको छनोट) मेनु पश्चिमी भोजन संस्कृतिमा एउटा रमाइलो शक्ति परिवर्तन हो, जहाँ आतिथ्य ग्राहकको सम्मानमा काम गर्दछ। शेफलाई नियन्त्रण सुम्पँदा सुगालाई देशका उत्कृष्ट उत्पादनहरू प्रदर्शन गर्न र आफूलाई प्लेटमा ल्याउन पूर्ण स्वतन्त्रता मिल्छ।

“मेरो पृष्ठभूमि मूलतः फ्रान्सेली व्यञ्जनमा आधारित छ,” उनले भने। उनका हजुरबुबा कोबे (कान्साई प्रिफेक्चर) र क्यालिफोर्नियाबीच प्रशान्त महासागर पार गर्ने यात्रुवाहक जहाजका हेड शेफ थिए, त्यसपछि उनले नागोयामा एउटा रेस्टुरेन्ट खोलेका थिए। सुगाका बुबाले पछि रेस्टुरेन्टको विरासत सम्हाले र मेनुलाई फ्रान्सेली व्यञ्जनमा समर्पित गरे (आज सुगाका भाइले रेस्टुरेन्ट चलाउँछन्)। “मैले फ्रान्सेली व्यञ्जन अध्ययन गर्ने निर्णय गरें, त्यसैले म फ्रान्स गएँ, जहाँ मैले रोबुचोनको मातहतमा तालिम लिएँ।”

सुगालाबो फ्रान्सेली हाउत कुजिन (haute cuisine) का मुख्य परिकारहरू – लोबस्टर, फोई ग्रास (foie gras), वाइन, आदि – बाट पछि हट्दैन, तर शेफलाई थाहा थियो कि तिनीहरू मात्र रेस्टुरेन्टको पहिचान हुन सक्दैनन्। “मैले फ्रान्सबाट पाएका सबै कुराका लागि म गहिरो रूपमा आभारी छु, तर वास्तविकता यो हो कि म अहिले जापानमा बस्छु। त्यसैले, मेरो ध्यान स्थानीय जापानी उत्पादनहरूलाई समावेश गर्ने र फ्रान्सेली प्रभावहरूलाई पूरकका रूपमा प्रयोग गर्नेमा केन्द्रित छ।”

उनी आफ्नो देशलाई अँगाल्ने एउटा तरिका भनेको अति-मौसमी मेनु (hyper-seasonal menu) मार्फत हो। “जापान सामग्रीमा यति धनी छ कि हामी ‘माइक्रो-सिजन’ भन्न सकिने कुरा भित्र काम गर्छौं,” उनले स्पष्ट पारे। सुगाले आरु (peaches) लाई उदाहरणका रूपमा लिन्छन्: प्रत्येक प्रजाति एक हप्ताको लागि मात्र सबैभन्दा पाकेको अवस्थामा हुन्छ, त्यसैले आरु मेनुमा रहने छ देखि आठ हप्तासम्म, सुगालाबोले छ देखि आठ प्रजातिका आरु प्रयोग गर्छ। “सीमित समयका लागि मात्र उपलब्ध हुने, यसको उत्कृष्ट रूपमा केही चीजको आनन्द लिने क्षमता – त्यो नै वास्तविक विलासिता हो,” शेफ विश्वास गर्छन्।

प्रत्येक महिना, रेस्टुरेन्ट कर्मचारीहरूलाई देशभर यात्रा गर्न र आपूर्तिकर्ताहरूसँग भेटघाट गर्न तीन दिनका लागि बन्द हुन्छ। सुगाले भने, “मलाई विश्वास छ कि जब उत्पादकहरूलाई उनीहरूको उत्पादन कसले प्रयोग गर्दैछ भन्ने थाहा हुन्छ, उनीहरूले हामीलाई उत्कृष्ट उत्पादन पठाउँछन्। त्यसमा एक प्रकारको प्रेम हुन्छ।” सुगालाबोको सिग्नेचर परिकार, करी भातसँग निको पारिएको ह्याम – खानाको अन्त्यमा सर्भ गरिने जापानी परम्परामा आधारित – ले पनि सुगाको सिद्धान्तलाई मूर्त रूप दिन्छ: चामल आफ्नै धानखेतमा उब्जाइन्छ।

शेफको दर्शनले उनलाई विलासी ब्रान्डहरू सहित धेरै प्रशंसकहरू जिताएको छ। सन् २०२० मा उनले ओसाकामा लुइस भिटोन स्टोर भित्र पहिलो रेस्टुरेन्ट सुगालाबो भी (Sugalabo V) खोले (यसले पनि निम्तो वा परिचयद्वारा बुकिङ नीति सञ्चालन गर्दछ), र सुगाले ओसाका र टोकियोका लुइस भिटोन शाखाहरूमा थप अनौपचारिक, वाक-इन मात्र अवधारणा ले क्याफे भी (Le Café V) खोलेका छन्।

यी क्याफेहरूमा चिसो मकैको सुप (corn potage) र आरुको कूप डेजर्ट जस्ता परिकारहरू उपलब्ध छन् – जुन उनको मूल रेस्टुरेन्टका जस्तै छन्। धनी व्यक्तिहरूका लागि पनि, यो पूर्ण सुगालाबो अनुभवको नजिक पुग्ने एक मात्र तरिका हुन सक्छ।

सुगालाबो र जापान मात्र होइन, कडा ढोका नीति भएका रेस्टुरेन्टहरू अन्यत्र पनि छन्। सन् १९७० को दशकदेखि, न्यूयोर्कको राव्स (Rao’s) ले आरक्षण स्वीकार गरेको छैन, र यसको सट्टा केही नियमित ग्राहकहरूलाई “टेबल अधिकार” हस्तान्तरण गरेको छ। सन् ७० को दशकमा स्थापित लन्डनको ले बोजोलाई क्लब (Le Beaujolais Club) एक सदस्य-मात्र रेस्टुरेन्ट हो (निम्तोद्वारा मात्र) जुन सहरको सबैभन्दा पुरानो फ्रान्सेली वाइन बार भित्र छ।

यी संस्थाहरूसँगै धनी र सामाजिक अभिजात वर्गलाई सेवा दिने धेरै निजी रेस्टुरेन्टहरू पनि छन्। तर खानाको लागि हजारौं डलर तिरेर भोजन कक्षमा प्रवेश पाउने विचार सुगालाबोको प्रक्रियाको तुलनामा अलि धेरै नै देखिन्छ।

यसको विशिष्टताका बाबजुद, खानाको लागत – यस स्तरको खानाका लागि – अत्यधिक छैन, मेनुको मूल्य लगभग $५०० (वाइन पेयरिङ र सेवा शुल्क अतिरिक्त) छ। सुगाले आफू स्नोबी नभएको दाबी गर्छन्। तर पाहुनाहरूलाई भने अहंकारको अनुभूति नहुने कुरै भएन। एक गाँस खानु अघि नै, उनीहरूलाई थाहा हुन्छ कि उनीहरू आफ्नै एक विशिष्ट समूहमा प्रवेश पाएका छन्। (source : CNN By Gisella Deputato andTom Page)